ABOCADO:
Se refiere al vino agradable por su suavidad. La NOM del Tequila señala que es el procedimiento para suavizar el sabor, mediante la adición del 1% de uno o más de los siguientes cinco ingredientes:
- Color caramelo
- Extracto de roble o encino naturales
- Glicerina
- Jarabe a base de azúcar
- Colorantes y saborizantes que acepta la SSA
- El empleo de estos ingredientes no debe ser mayor al 1% en relación al peso total del tequila antes de envasarse.
ACHICALADO:
Hijuelo que ha reposado por un máximo de 10 días y han cicatrizado los cortes del desprendimiento del rizoma y las hojas
ACORDONAR:
Preparación de la tierra en el potrero, juntando toda la hierba seca a lo largo de los surcos para quemarla después de la limpieza del terreno.
ACUARTELAR:
Delimitar los trazos de la plantación en nuevo terreno a plantar.
ACOCOTE:
Bule de forma alargada con el que se extrae el aguamiel del maguey pulquero.
AGAVE O MEZCAL:
Planta agavácea, también denominada maguey o mezcal. Existen más de 400 variedades de esta planta entre las que se cuenta la tequilana Weber variedad azul, única variedad con la que debe producirse el destilado llamado tequila. En griego agave, agavus significa admirable.
AGAVE BERMEJO:
Agave más grande que el azul, de hojas grandes y anchas, tardío en madurar y de piña muy grande.
AGAVE CHATO:
Pencas gruesas verdosas, espinas grandes y anchas.
MADRE:
Agave madre de donde se desprenden los hijuelos que posteriormente serán trasplantados en nuevos campos, potreros o plantaciones.
AGAVE MORALEÑO:
Agave más pequeño que el azul y con muchas pencas en la roseta.
AGAVE XIGUIN:
Agave similar o parecido al agave azul, pero verdoso, con pencas más angostas en la base, de precoz maduración.
AGAVE O MEZCAL ANOVILLADO O NOVILLO:
Agave que no florece, es decir, que no tiene quiote.
AGAVE O MEZCAL HINCHADO:
Agave que antes de que le brote el quiote (inflorescencia) o se anoville, hincha la cabeza (tallo), separando las hojas (pencas) coloreándose en sus bases de amarillo verdoso.
AGAVE O MEZCAL LLEGADO:
Agave con más de 6 meses de madurez.
AGAVE O MEZCAL PINTO:
El agave que tiene más de un año de madurez, muestra manchas rojas; esto significa que está en su máximo grado de madurez.
AGAVE O MEZCAL QUIOTADO:
Agave al que se le ha eliminado el quiote o inflorescencia.
AGAVE O MEZCAL SAZON:
Agave maduro. Al agave le toma entre ocho y diez años para madurar.
AGAVE POTATORUM:
Agave con el que se elabora la bebida destilada denominada Bacanora en el estado de Sonora.
AGAVE TEQUILANA:
Planta oriunda de varios estados de México, principalmente de Jalisco con hojas (pencas) carnosas y espinas en las orillas y puntas. De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM), esta es la única variedad de agave permitida en elaboración de tequila, siempre que sea cultivada y procesada en la zona de la Denominación de Origen.
AGAVERO:
Cultivador de agave
AGUA DE DILUCIÓN:
Agua desionizada con la que se diluye el tequila o cualquier destilado a la graduación de envasado.
AGUAMIEL:
Savia de los magueyes con la que se elabora el pulque.
AGUARDIENTE:
Destilado de cualquier producto que contenga azúcares. Más frecuentemente así se le llama al destilado de caña de azúcar.
ALC. VOL.:
Proporción o volumen de alcohol que contiene el tequila o cualquier bebida alcohólica, tanto en su proceso de destilación o fermentación final o ya envasado.
ALMAGRE:
Suelo arcilloso (barroso) de poca fertilidad.
ALAMBIQUE:
Aparato o máquina para realizar la destilación de mostos fermentados.
ALQUITARRA:
Alambique primitivo de lenta destilación.
AÑEJO:
Tequila que se ha mantenido en maduración por un mínimo de un año en barricas de roble o encino de una capacidad no mayor a 600 litros.
ARRANQUE O DESHIJE (DESAHIJE):
Separación de los hijuelos de la planta madre.
ARRASTRE:
Cosecha de los últimos agaves de cualquier calidad en la última jima del año.
ASEDA:
Hijuelo que se pudrió por falta de ventilación en el achicalado, en la desinfección o transporte.
AUTOCLAVE:
Horno industrial de acero inoxidable que semeja una olla de presión, en la que se realiza a base de vapor a presión, la cocción de las piñas del agave. Artefacto con el que se ha sustituido a los tradicionales hornos de mampostería, para un procedimiento acelerando el cocimiento del agave (12 horas).
AZADON CORTO:
Herramienta de labranza, usada por los cultivadores de agave para trasplantar o sembrar hijuelos (“semilla”) plántulas.
B
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
BACANORA:
Destilado de agave de la variedad potatorum que se produce en el estado de Sonora.
BAGAZO:
Residuo fibroso que se da como desecho después de la molienda del agave una vez que se le ha extraído el jugo.
BARBEO:
Poda del agave que consiste en el despunte de las pencas de la planta.
BARBEO DE ESCOBETA:
Poda que se realiza hasta casi la mitad de la planta, induce a la maduración acelerada del agave en plantas de cinco años.
BARBEO DE SEMILLA:
Corte de hojas de la base y espinas. Barbeo que se realiza al hijuelo o “semilla”, inmediatamente después de retirarlo del agave madre.
BARBEO DE DESEMPLAGUE:
Corte de las hojas dañadas por el gusano barrenador
BARBEO DE CACHETEO:
Corte de las hojas basales y medias, para permitir el acceso a las plantaciones (En los Altos de Jalisco a esta labor se le llama chaponeo)
BARBEO DE FAROL O ARBOLITO:
Corte que se realiza en plantas de 4 años, para aumentar la aireación e insolación.
BARRETON:
Herramienta con mango largo y punta de forma de espátula que, se utiliza para cortar el rizoma o chirrión y separar a los hijuelos de la planta madre.
BARRIAL:
Terreno con poca pendiente y arcilloso.
BARRICA:
Recipiente de madera, más frecuentemente construido de roble.
BASE DE LA HOJA:
Parte de la hoja o penca que queda dentro de la cabeza o piña.
BLANCO:
Tequila que se obtiene de la segunda destilación de los mostos fermentados del agave Tequilana Weber Azul; generalmente de 55% de alcohol volumen, que se diluye para llevarlo a la graduación deseada y proceder a su envasado.
BOLA:
Cabeza o piña (Tallo y vainas de las hojas cortadas)
BOTIJA:
Vasija barrigona de barro de cuello estrecho y corto.
BRONCO:
Tequila robusto/áspero a la boca.
C
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
CABALLITO:
Vaso o copa tradicional, angosto de la base y ligeramente más ancho de la boca, en la que se sirve el tequila.
CABEZA:
Piña, bola o corazón del agave. Esta es la que contiene en mayor proporción la inulina (polisacárido) con la que se elabora el tequila.
CABEZAS DE DESTILACION:
Primera parte de la destilación que se desecha, ya que con ella se eliminan congéneres dañinos.
CACHETEO:
Barbeo de cacheteo.
CALAVEREA:
Agaves que no llegan a prender.
CALLEJON:
Espacio perimetral e interno que permiten el movimiento para las labores de campo.
CATAGORIAS DE TEQUILA:
La Norma Oficial del Tequila (NOM), establece dos categorías de tequila: “Tequila 100% de agave” tequilana Weber variedad azul y “Tequila” (51% de azúcares de agave tequilana Weber variedad azul y 49% de otros azúcares, excepto de cualquier agave).
CAZANGA:
Instrumento curvo filoso, parecido a la hoz, pero más abierta o menos curva o circular.
CAZANGUEO:
Limpia con cazanga, principalmente en callejones, eliminando la maleza crecida
CEBORUCO:
Terreno pedregoso de rocas volcánicas en el que no se puede trabajar con maquinaria agrícola, ya sea en laderas o planos
CHACUACO:
Chimenea.
CHAUTOSO:
Suelo arcilloso con drenaje deficiente que se inunda.
CHAPONEAR:
Nombre que se le da a la actividad de barbeo o poda del agave en los Altos de Jalisco
CHAUTOSO:
Suelo arcilloso (barroso) con drenaje deficiente y que se inunda con facilidad
CHICOTUDA:
Agave con apariencia de debilidad y vejez.
CHINGUIRITO:
Mezcla de aguardientes de mala calidad de caña y mezcal.
CHIRRION:
Rizoma o parte subterránea de la planta que tiene forma de cordón, de la cual nacerá un hijuelo.
100% DE AGAVE:
Categoría de tequila, elaborado exclusivamente con Agave Tequilana Weber variedad azul, envasado de origen. También puede clasificarse “100% PURO DE AGAVE” o “100% PURO DE AGAVE AZUL.
COA:
Herramienta que se utiliza en la jima (cosecha) del agave con la que se desprenden las hojas o pencas o pencas del agave.
COAMIL:
Siembra de agave azul sobre terreno inclinado.
COGOLLO:
Pequeño apéndice que se localiza en la parte alta de la piña del agave y en el centro de la planta de donde se desprenden las hojas nuevas.
COLAS:
Parte final del destilado. En tequilas de alta calidad las colas se eliminan igual que las cabezas de la destilación. Para otras calidades de tequila las colas vuelven a destilarse.
COLEAR:
Acción de separar los últimos compuestos de la destilación
CONDENSADOR:
Serpentín, enfriado por agua, donde se condensan los vapores del alcohol y se convierten en aguardiente.
CONCHA:
Burbujas o perlas que se forman en la superficie del tequila al agitarlo o servirlo.
CORAZON:
Piña o cabeza del agave.
CORAZON:
Parte central de la destilación.
CNIT:
Cámara Nacional de la Industria Tequilera
CRIT:
Cámara Regional de la Industria Tequilera
CRT:
Siglas del Consejo Regulador del Tequila. Organismo no gubernamental que mantiene la vigilancia de para que los productores de agave, destiladores, envasadores y comercializadores de tequila cumplan al pie de la letra las especificaciones de la NOM del Tequila.
D
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
DAMAJUANA:
Recipiente de vidrio barrigón con boca angosta, parecido a un garrafón, sin forrar o forrado con una especie de ayate tejido con las fibras del agave, cuya capacidad es de 32 litros aproximadamente, utilizado para transportar tequila.
DAMIANA:
Hierba aromática de zonas áridas usada en variados destilados, incluyendo tequila, conjuntamente con otras frutas para elaborar licores cordiales.
DECLARACION:
Declaración General de la Protección de la Denominación de Origen.
DENOMINACION DE ORIGEN:
Reconocimiento del nombre Tequila como propiedad de la nación Mexicana y para su exclusivo uso en la denominación del destilado producido con agave Tequilana Weber variedad azul en el área de la declaración. Corresponde a lo que en Francia se determina como “Appellation d’ Origen Controllee”
DGN:
Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía.
DESBOTE:
Deshije o arranque de hijuelos de mala calidad
DESCABEZAR:
Separación en la destilación los compuestos volátiles que se produjeron en la fermentación (metanol, ésteres, aldehídos).
DESCARNE:
Dejar descubiertas parte de las raíces de las plantas, cuando se realiza la pica defectuosamente.
DESCORONE:
Corte defectuoso que se hace al hijuelo o “semilla”, que expone los tejidos a infecciones e inhibe el desarrollo de raíces.
DESHIJE:
Arranque de hijuelo.
DESEMPIEDRE:
Limpiar de piedras el terreno para una nueva plantación
DESEMPLAGUE:
Barbeo de desemplague.
DESMONTE:
Labor de eliminar árboles, arbustos y plantas, quemándolas, en preparación del terreno para nueva plantación.
DESQUIOTE:
Eliminación del tallo y flor del agave (quiote), evitando que consuma los azúcares de la piña yque la planta muera.
DESTILACIÓN:
Proceso para extraer del mosto fermentado del agave el alcohol producido por este.
DESTRONCAR:
Eliminar del suelo los troncos o bases de los agaves que han sido jimados, dejando el terreno listo para su preparación.
DESTROZAMIENTO:
Primera destilación del caldo o mosto de agave del cual se obtiene el tequila ordinario.
DESVARE:
Limpieza de terreno, eliminando hierbas y varas.
DIENTES:
Espinas marginales, llamadas también sierra o espinas laterales de la penca.
DIFUSOR:
Maquinaria o línea de producción que algunos destiladores han implementado en la elaboración de tequila, realizando molienda y precocimiento del agave.
DOT:
Denominación de Origen Tequila.
E
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
ELIXIR DE AGAVE:
Licor a base de tequila elaborado con frutas o flores o plantas aromáticas.
ENTRESAQUE:
Cosecha parcial en las plantaciones, seleccionando plantas que han llegado a su madurez
ENVASADO DE ORIGEN:
Esta leyenda en la etiqueta de cualquier producto indica que la bebida fue embotellada por el productor en el país de origen y en el área de la denominación.
ERWINIA CARATOVORA O SECAZON:
Bacteria que infesta las plantas de agave. Enfermedad frecuente en las plantas, a veces en conjunto con la pudrición del cogollo; la enfermedad se intensifica durante la época seca.
ESPINA APICAL:
Espina, púa o puya de la punta de las pencas del agave.
EXTRA AÑEJO:
Tequila que se ha mantenido en maduración por un mínimo de tres años en barricas de roble o encino de una capacidad no mayor a 600 litros.
EXTRACCION:
Procedimiento que permite la separación de los azúcares o carbohidratos del agave.
F
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
FABRICA:
Destilerías de tequila.
FERMENTACION:
Proceso por el cual los azúcares contenidos en el mosto del tequila se convierten en alcohol.
FLEMAZA:
Desecho de la rectificación o destilación del tequila ordinario.
FORMULACIÓN:
Etapa previa a la fermentación, para la preparación de mostos o caldos con 51% de azúcares de agave tequilana Weber variedad azul y 49% de otros azúcares, excepto de cualquier variedad de agave.
FRUCTANO:
Carbohidrato (inulina)
FUSARIUM OXISPORUM:
Plaga del agave.
G
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
GRANEL:
Tequila que se transporta en grandes volúmenes, regularmente en carros tanque, sin envasar.
GRAN REPOSADO:
Frase con la que se describe que el tequila se ha dejado en reposo por más tiempo del que indica la NOM como mínimo.
GUARDARRAYA:
Labor de quema controlada de la maleza en las plantaciones.
H
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
HIDROLISIS:
Rompimiento, por cocción del agave, de la cadena del polisacárido (inulina) en moléculas de fructuosa
HIJUELO:
Retoños del agave que nacen al pie de la planta madre. El hijuelo es mal llamado “semilla”, entre los productores de agave.
HINCADO:
Agave pesado, cercano a la madurez que adquiere una posición inclinada.
HORNO:
Espacio donde se realiza la cocción de las piñas del agave. El horno tradicional está construido de mampostería y en el se inyecta vapor para efectuar esta cocción de las cabezas de agave.
HUACHICOL:
Bebida destilada adulterada con alcohol de caña.
HUERTA:
Forma de llamarle a las plantaciones de agave en los altos de Jalisco.
I
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
IMPI:
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
INULINA:
Fructano (inulina) del agave como polisacárido. Erróneamente, en la industria tequilera, le llaman almidón o especie de almidón.
IXTLE:
Fibras de algunos agaves con las que se fabrican artesanías, cuerdas y tejidos para recubrimientos.
J
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
JIMA:
Cosecha del agave y proceso de eliminación de pencas y desprendimiento de raíz.
JIMA ALTA:
Corte de las hojas, dejando demasiada base de las mismas en la cabeza o piña.
JIMA RASURADA:
Cosecha en la que se cortan las hojas o pencas a ras de la cabeza o piña.
JIMADOR:
Persona que realiza la jima de agaves.
JOVEN:
Clase de tequila que resulta de la mezcla de tequila blanco y tequila reposado o añejo.
L
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
LECHUGUILLA:
Destilado, tradicional, elaborado con el agave del mismo nombre (agave silvestre), que se elabora y consume en los estados de Sonora, Chihuahua y Puebla.
LIMPIA:
Eliminación de hierba y removimiento de la tierra alrededor de los agaves.
LFMN:
Ley Federal de Metrología y Normalización. Secretaria de Economía.
M
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
MADURACION:
Proceso de reposo o añejamiento del tequila en recipientes de madera (roble o encino).
MADURADO:
Tequila reposado o añejo.
MAESTRO DESTILADOR:
Técnico encargado de la destilación, reportando directamente a Gerencia/Dirección de Operaciones en las destiladoras o en su caso al Gerente/Dueño de la fábrica.
MAESTRO TEQUILERO:
Persona que se encarga de vigilar cada paso del proceso en la elaboración de tequila, desde la recepción de las piñas hasta el final de la destilación.
MACHETE BARBEADOR:
Machete largo para poda o barbeo.
MACHETE CORTO:
Machete corto para barbear y tostonear hijuelos.
MAGUEY:
Palabra que los españoles adoptaron de las antillas (probablemente Santo Domingo) y la trajeron al continente y la usaron como nombre genérico para denominar a los agaves, sin distinción de especie o variedad.
MAGUEY ACARRILADO:
Agave listo para el desquiote.
MAGUEYEROS, AGAVEROS:
Productores de agave.
MAQUILA:
Proceso productivo de productor autorizado para otras entidades o personas autorizadas.
MARGARITA:
El más famoso de los cocteles de tequila que se prepara con licor de cítricos, limón fresco y tequila.
MARRANA:
Bagazo seco del agave después de la molienda y extracción del jugo o sumo.
MELGAS:
Terreno entre surco y surco donde está sembrado el agave.
METEPAN:
Hilera de agaves.
METL:
Maguey o Mezcal en Nahuatl.
MEXIOTE:
Película traslucida, resistente que cubre las hojas o pencas del agave. En el pasado los indígenas lo usaron para fabricar papel. En la actualidad se usa como envoltura de un platillo cocido al vapor llamado mixote.
MEYOLOTE:
Parte central del agave.
MEZCALEROS:
Agaveros, productores de agave
MEZCLAS EN FRIO:
Acción de mezclar dos productos alcohólicos terminados.
MEZONTLE O MEZONTE:
Corazón o centro del agave, piña, cabeza o bola.
MEZOTE:
Agave seco.
MEZCAL:
Parte de la piña del agave cocido que se mastica y se le extrae el jugo dulce. Regularmente de venta en los mercados de los pueblos y algunas ciudades. Los lugareños de las zonas tequileras así le continúan llamando a las plantas del agave “mezcal”. En náhuatl mezcal quiere decir La Casa de la Luna, para significar la esencia, el centro, el meollo, lo medular.
MIELES AMARGAS:
Primeras mieles que producen al inicio cocimiento del agave, estas mieles deben ser eliminadas para evitar que el producto final amargue.
MIELES DE COCIMIENTO:
Caldo que se produce en cocimiento del agave, después de la eliminación de las mieles amargas.
MIXTO:
Tequila elaborado con el 51% de azúcares de agave y el 49% de otros azúcares, excepto de las de cualquier agave.
MOSTO:
Jugo, caldo o sumo que se extrae del agave hidrolizado o formulado con otros azúcares que, una vez fermentado produce alcohol a través de la acción de las levaduras.
N
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
NITZICUILE:
Plaga del agave que se nutre de la raíz del agave destruyéndola.
NOM:
Norma Oficial Mexicana.
NMX:
Norma Mexicana
O
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
ODRES:
Cuero de cabra cerrado por todas partes menos por lo que fue el cuello del animal, que sirve para contener líquidos.
ORDINARIO:
Tequila resultante de la primera destilación o destrozamiento del mosto muerto.
ORGANISMO EVALUADOR DE LA CONFORMIDAD:
Este Organismo es el Consejo Regulador del Tequila (CRT).
P
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
PALENQUE:
Hoyo redondo no muy profundo, construido con piedras, en el que se cocían o tatemaban las piñas del agave.
PALOMILLA:
Plaga del agave que afecta las hojas o pencas.
PENCAS:
Hojas del agave o maguey.
PERLA O CONCHA:
Burbujas que permanecen por corto tiempo en la superficie del tequila después de servirlo o agitarlo en la botella.
PICA:
Labor con azadón volteando los terrones del suelo cercano a las pantas de agave, realizándose antes de la temporada de lluvias o cabañuelas (lluvias de invierno), para propiciar la aireación.
PICADOR:
Trabajador de campo que ejecuta el desquiote de los agaves, el removimiento de la tierra cerca de los mismos.
PICUDO:
Plaga del agave que casi siempre esta ligada a la pudrición.
PIÑA:
Cabeza o bulbo del agave que contiene los almidones que se convertirán en azúcares después de su cocción. Constituye la materia prima para la elaboración del tequila.
PIPON:
Grandes recipientes de madera muy grandes con volúmenes muy variables (por arriba de los 5,000 litros), en los que se realiza, principalmente, la maduración de los tequilas reposados.
POTRERO:
Campo o plantación de agaves.
PRODUCTOR AUTORIZADO:
Persona física o moral autorizada por la Dirección General de Normas (DNG) y por el Instituto Mexicano de la Propiedad (IMPI), de acuerdo con sus respectivas atribuciones, para dedicarse a la elaboración de tequila.
PROFECO:
Procuraduría Federal del Consumidor
PROOF:
Grado de alcohol que contiene una bebida. La medida proof equivale exactamente al doble del porcentaje de volumen de alcohol que marcan en la etiqueta algunas bebidas y que corresponde a la graduación GL.
PUDRICION:
Enfermedad que invade la totalidad de la planta de agaves de tres o más años. Existen tres variantes de pudrición: seca al pie, blanda al pie y del cogollo.
PULQUE:
Bebida alcohólica fermentada, elaborada con el aguamiel de magueyes.
PUNTA:
Otra forma de llamarle a la parte inicial de la primera destilación del tequila.
Q
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
QUIOTE:
Vástago y flor del agave (inflorescencia del agave).
QUEMA:
Guardarraya. Labor controlada de quema de maleza en las plantaciones.
R
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
RECTIFICADO:
Tequila que se obtiene en la segunda destilación.
REPLANTE:
Sustitución en el campo de las plantas de agave que no se han desarrollado eficientemente.
REPOSADO:
Tequila que por norma debe permanecer en maduración en contacto con la madera (roble o encino) un mínimo de dos meses.
RESERVA DE LA CASA:
Denominación no oficial que emplean algunos productores de tequila para indicar añejamiento en su producto.
RIZOMA O CHIRRION:
Lazo subterráneo que se desprende del tallo de la planta de agave madre del que brota el hijuelo (pareciera el cordón umbilical entre la planta madre y el hijuelo).
S
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
SANGRITA:
Acompañante del tequila, que sustituye al limón, cuya formulación original es a base de jugo de naranja, sal, chiles rojos en polvo y algunas veces especias.
SE:
Secretaría de Economía (antes SECOFI Secretaria de Comercio y Fomento Industrial).
SECAZON O ERWINIA:
Enfermedad del agave.
SEMILLA:
Errónemente llamado así el hijuelo del agave, ya que no es una semilla es una plántula.
SORRASCADO:
Agave azul con las partes basales quemadas o secas por enfermedades.
SOTOL:
Destilado regional elaborado en Chihuahua con una de las variedades de agave.
T
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
TABERNA:
Nombre con el que se denominaban, en la antigüedad, a las destilerías o fábricas de tequila.
TACON:
Hijuelo que no fue correctamente tostoneado o sin tostonear que tiene parte del rizoma.
TAHONA:
Molino formado por una gran piedra redonda movida por tracción animal en el que se estrujaba o molía el agave cocido para extraerle las mieles y convertirse en el mosto para fermentación.
TATEMAR:
Asar directamente al fuego o en comal. El agave con el que se elabora la bebida destilada llamada mezcal se tatema, es por ese tratamiento que se perciben notas aromáticas y sabor ahumado.
TRAZO:
Definición de la dirección, con hilos, cordones, mecates o tractor, de los surcos en el terreno de nuevas plantaciones de agave
TEQUILA:
Bebida alcohólica regional obtenida por la destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor del 49%. Para llamarse tequila esta bebida debe ser elaborada con agaves de la especie Tequilana Weber variedad Azul, cultivados, exclusivamente, en las entidades federativas y municipios de la Denominación de Origen.
TEQUILA CLASE BLANCO O PLATA:
Tequila que salido de la segunda destilación, se procede a dilución, manteniéndolo por un tiempo en tanques de paso, a fin de que se produzca una homogenización de las moléculas agua-alcohol, se filtra y se envasa. Algunos destiladores pasan por madera a los tequilas blancos, entre 20 y 28 días, para suavizar, conseguir notas aromáticas y sabores más refinados. Aun así se les continúan llamando blancos o plata.
TEQUILA CLASE JOVEN U ORO:
Tequila, resultado de las mezclas o blends de tequilas blancos y reposados y añejos.
TEQUILA CLASE REPOSADO:
Tequila que por norma, para llamarse reposado, se debe mantener en reposo en recipientes de roble o encino por espacio de 60 días como mínimo.
TEQUILA CLASE AÑEJO:
Por norma, el tequila añejo debe permanecer en maduración un lapso de un año como mínimo, en barricas de roble o encino con una capacidad de 600 litros como máximo.
TEQUILA CLASE EXTRA AÑEJO:
Este tequila, por norma, debe permanecer en añejamiento cuando menos tres años en barricas de roble o encino, cuya capacidad en volumen, no rebase los 600 litros.
TLACHIQUERO:
Persona que se encarga de extraer el aguamiel de los magueyes pulqueros.
TONEL:
Recipiente de madera. Capacidad equivalente a 833 k., aproximadamente.
TOSTONEO:
Labor de corte del rizoma y raíz del hijuelo al ras de la base de la cabeza.
TUBA O RECTIFICADO:
Tequila que esta saliendo de la segunda destilación.
V
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
VINAZA:
Residuos del destrozamiento o destilación del mosto, generalmente contienen agua y sólidos como lodos y fibras.
W
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
WEBER:
Clasificación de un tipo de agave.
WEBER FREDERIC ALBERT CONSTANTIN:
Frederic Albert Constantin Weber, médico, botánico micólogo, se recibe de médico a los 22 años. Sirvió en el ejército francés como médico militar, estuvo en México con el ejército que envió Napoleón III como respaldo a Maximiliano 1864-1866. Regresó a Francia en 1866 y tiempo después registra en aquel país el agave tequilana como “AGAVE WEBER AZUL”.
Además del agave tequilana, son varias especies más las que llevan su apellido Weber, todas ellas del género de las agaváceas, como lo acreditan los registros de varias sociedades científicas.