DELICIA MEXICANA DE FRESA, TAMARINDO Y NOPAL, AL
Receta por: Chef Jorge Hidalgo y Chef pastelero Ciro de la Cruz
PARA EL BISCOCHO :
– 6 HUEVOS FRESCOS ENTEROS / ACREMAR CON…….
– 200 AZUCAR / 20 MINUTOS BATIDORA VEL. RAPIDA/ AGREGAR
– 080 DE MANTEQUILLA CLARIFICADA FRIA………
– 200 HARINA CERNIDA INCORPORAR EN FORMA DE LLUVIA……
– ENVOLVER Y VACIAR EN UN MOLDE ENGRASADO CON MANTEQUILLA
– HORNEAR 25 MINUTOS A 180 GRADOS CENTIGRADOS.
– ENFRIAR Y REBANAR EN CUATRO PISOS.
MARINADA DE FRESAS :
– 250 DE FRESAS CORTADAS A LO LARGO EN CUATRO
– 1 VASO DE JUGO DE NARANJA
– 150 DE AZUCAR
– ½ VASO DE TEQUILA AÑEJO 1800 U OTRO FINO.
– DEJARLAS 1 HORA EN ESTA MEZCLA, LUEGO RETIRARLAS Y EL “CALDO”
– PONERLO AL FUEGO A REDUCIR UN TERCIO DE SU VOLUMEN Y ENFRIAR.
– REGRESAR LAS FRESAS AL JARABE.
JALEA DE NOPAL:
– 300 GRS DE HOJAS DE NOPAL
– 250 GRS DE AZUCAR
– 500 MLTO DE AGUA
– LICUAR EN CRUDO Y PONER A HERVIR EN CAZUELA DE COBRE PARA CORTAR LA BABA,HASTA REDUCIR AL 50%,
– ENFRIAR, AGREGAR 2 ONZAS DE TEQUILA.
JALEA DE TAMARINDO:
– 150 DE PULPA DE TAMARINDO NATURAL
– 100 DE AZUCAR
– 250 DE AGUA
– PONER A HERVIR, REDUCIR AL 50 % Y ENFRIAR, AGREGAR 2 ONZAS DE TEQUILA.
ARMADO :
250 ML DE CREMA PARA BATIR LYNCOTT SIN AZUCAR, LEVANTARLA EN BATIDORA TAZON FRIO Y DIVIDIRLA EN TRES, A UNA PARTE AGREGRARLE AL GUSTO LA JALEA DE NOPAL, A LA OTRA LA DE TAMARINDO Y LA RESTANTE, SE ESCURREN LAS FRESAS DE SU MARINADA, SE SECAN Y SE MEZCLAN CON LA CREMA RESTANTE.
– CON EL ” CALDO” DE LAS FRESAS SE MOJA EL BISCOCHO LIGERAMENTE Y SE PROCEDE A ENSAMBLAR DE LA SIG. MANERA :
– PRIMER NIVEL CREMA DE NOPAL
– SEGUNDO NIVEL CREMA DE TAMARINDO
– TERCER NIVEL CREMA CON FRESAS
– EN LA ULTIMA TAPA, AGREGAR AZUCAR Y CON UNA ESPATULA AL ROJO VIVO CARAMELIZARLA HASTA FUNDIR, CUBRIR LOS BORDES CON BETUN U HOJA DE CHOCOLATE PREELABORADO.
– COLOCAR MAZAPAN AL CENTRO Y PROCEDER CON HOJAS DE PIÑA A REALIZAR EL AGAVE.
MENÚ
APERITIVO
Una copa de un buen tequila reposado: Se sugiere, cualquiera de los ganadores de las cata de la Academia Mexicana del Tequila.
ENTRADA
(Primer tiempo)
“CANASTITAS DE MELÓN AL TEQUILA”
INGREDIENTES POR PERSONA:
· ½ Melón Cantalup (“chino”)
· ½ Onza de un buen TEQUILA blanco
· ½ Onza de Oporto o Jerez dulce
· 10 grs. Aprox. de Jamón Serrano
· 2 hojas frescas de hierbabuena
PREPARACIÓN:
1. Se moldean las mitades de melón, para dar la forma de canastitas (1)
2. Se obtienen las “perlas” de la pulpa del melón dejando una “pared” resistente de cáscara y pulpa. (2)
3. Se rellena la canastita con las perlas, dejando las mejor formadas para la parte superior.
4. Se agrega el TEQUILA y el Oporto.
5. Con el jamón serrano, cortado en tiras angostas, se forma un “enrejado” que cubra las perlas y se adorna con las hojas de yerbabuena.
(1) La canastita se forma usando el cuchillo moldeador.
(2) Para hacer las perlas se usa el “parisien”, utensilio especial para obtener perlas del melón o de las verduras.
PLATILLO PRINCIPAL
(Segundo tiempo)
“PECHUGAS AL TEQUILA”
INGREDIENTES POR PERSONA:
· Una pechuga
· Una onza del mejor TEQUILA reposado. Se sugiere cualquiera de los tres ganadores de las catas de las cata de la Academia Mexicana del Tequila.
· Una onza de vino tinto.
· 100 gramos de tocino picado
· 3 Cebollitas de cambray, cortadas a la mitad a lo largo, dejándoles dos centímetros de rabo.
· 6 champiñones picados.
· Un diente de ajo pelado y machacado.
· 100 grs. de mantequilla.
· Sal, pimienta, sazonador al gusto.
PREPARACIÓN:
1. Se deja marinando la pechuga en el TEQUILA 10 minutos.
2. En sartén a buen fuego se derrite la mantequilla e inmediatamente se agrega el tocino y la pechuga, sin el tequila de la marinada.
3. Se procede a flamear la pechuga con el TEQUILA de la marinada.
4. Se apaga el flameo con el vino tinto.
5. Se incorporan todos los demás ingredientes ligándolos perfectamente con la pechuga, la que se voltea dos o tres veces para que se cueza bien.
6. Se adorna con dos o tres de las cebollitas.
POSTRE
(Tercer tiempo)
Crepas Tequilana “CREPAS TEQUILANA”
INGREDIENTES POR PERSONA:
· Tres crepas.
· 150 grs. de puré de manzana.
· Dos twist de limón (cascaritas).
· 1 onza de TEQUILA añejo.
· 1 onza de licor de naranja.
· 100 grs. de mantequilla.
· 75 grs. de azúcar mascabado (o morena)
· 50 grs. de azúcar glass cernida
· Dos cerezas en almíbar.
· El jugo de una naraja.
PREPARACIÓN:
1. Sobre buen fuego, se coloca sartén, al que se unta la superficie con el sumo de los twist.
2. Se funde la mantequilla.
3. Se agrega el azúcar mascabado, se remueve hasta obtener un consistente caramelo, se le agrega inmediatamente el jugo de la naranja.
4. Cada crepa se rellena con 50 grs. aprox. del puré de manzana, se enrollan como taco o sólo de doblan.
5. Se meten una por una en la salsa de la mantequilla, azúcar y jugo de naranja. Se voltean varias veces para que se impregnen perfectamente.
6. Se vierte el licor de naranja y se procede a flamear con el TEQUILA.
7. Al servirse se espolvorean con el azúcar glass y se decora con mitades de cereza.
DIGESTIVO
Termine esta deliciosa comida con un excelente Tequila Añejo.
¡ BUEN PROVECHO ¡
Menú diseñado por el Prof. Manuel López Fernández de Lara con sus recetas originales
Maitre D’Hotel
y miembro de la
Academia Mexicana de Tequila, A.C.
SOPA DE MEDULA AL TEQUILA
Suficiente para 8 personas
Ingredientes:
1 kg. de médula de res limpia
½ cebolla grande en rebanadas
5 pz. chile seco de árbol
5 dientes de ajo
1 pza. de jitomate grande molido
¼ taza de aceite de maíz
Unas hojas de epazote
1 lata de un kg. de puré de tomate
1 caballito de tequila blanco
Preparación:
Se fríen en el aceite bien caliente, la medula con el chile de árbol y la cebolla; luego se hierve con el jitomate molido los 5 dientes de ajo, el puré de tomate y el epazote, hasta darle el grado de concentración que más nos agrade.
Al momento de servir en la mesa la porción a cada persona, se le agrega un chorrito del tequila blanco. Así se logra para los sibaritas, una sopa muy mexicana y especial, para los que aprovechan su tiempo en el gran placer, que nos acompaña en toda nuestra vida.
SOPA DE RABO DE RES AL TEQUILA
6 porciones
Ingredientes:
1 rabo de res
¼ de taza de tequila
6 tazas de caldo
½ taza de cebolla (trozos pequeños)
½ taza de apio limpio de fibras (trozos pequeños)
4 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharadita de jugo de limón
Preparación:
Se corta el rabo en pedazos, se lava muy bien, se pone a cocer en agua con sal durante tres horas.
Dejar enfriar, colar y sacarle la carne, eliminando huesos al caldo se agregan la cebolla y el apio, dejando hervir por 10 minutos, se agrega la carne y se sazona con pimienta, salsa inglesa. Se agrega el tequila y se deja hervir por 5 minutos.
SOPA DE RABO DE RES AL TEQUILA
4 porciones
Ingredientes:
18 costillas de ternera
2 tazas de vino tinto
½ taza de tequila
½ taza de aceite de maíz
½ taza de salsa inglesa
2 cucharadas de consomé polvo
1 cucharada de sal de ajo
3 cucharadas de aceite para freir
Sal y pimienta
Preparación:
Preparar marinada con el vino tinto, el aceite de maíz, la salsa inglesa, el consomé, la sal y la pimienta.
La noche anterior ponga a marinar las costillas. Al día siguiente, en cacerola a fuego alto, ponga el aceite para freír, añada las costillas y la marinada, tape y deje cocer por 40 minutos a fuego bajo. Agregue el tequila y deje hervir 5 minutos más. Destape y deje consumir un poco.
SOPA DE MÉDULA II
6 porciones
Ingredientes:
24 camarones grandes, limpios, sólo con la cola.
45g. de fécula de maíz (maizena)
60g. de mantequilla
2 cucharaditas de aceite de oliva
¼ de taza de tequila
20 rajas angostas de chile jalapeño
Sal
Preparación:
Poner sal al gusto a los camarones, cubrirlos con la fécula de maíz sacudiendo el excedente.
Freír los camarones con la mantequilla y el aceite hasta que pongan rosados. Agregue el tequila y las rajas. Cuando estén a punto de hervir, flameelos hasta que se apague la flama.
Coloque en una fuente y báñelos con la propia salsa. Adorne con rajas angostas de jalapeño y ramitas de perejil.
CAMARONES AL TEQUILA
4 porciones
Ingredientes:
500g. de médula
¼ de taza de tequila
4 chiles chipotles
1 cabeza de ajo
¼ de kilo de jitomate
1 zanahoria
1 cebolla
Orégano, sal y pimienta
Preparación:
Se cuece la médula con 4 dientes de ajo y sal. Se cuecen los jitomates, se les retira la piel.
Se desvenan los chipotles. Se limpia la zanahoria y corta en trozos. Se licuan los chiles, los jitomates, la zanahoria, Agregando sal. Se agrega la mezcla licuada al recipiente en el que se encuentra la médula cocida. Se agrega el tequila y se deje hervir de 15 a 20 minutos o hasta que la mezcla licuada este cocida. Se corrige la sal y se agrega el orégano.
MANZANAS JALISCO
4 porciones
Ingredientes:
6 manzanas firmes
2 ½ tazas de agua
½ taza de tequila blanco
1 pieza cono de piloncillo
La ralladura de dos limones
1 raja grande de canela
Preparación:
Pelar las manzanas, descorazonarlas, colocándolas en agua y poco de jugo de limón.
Coloca al fuego cacerola con el agua indicada en los ingredientes, con la ralladura de limón, el piloncillo y la canela. Cuando se haya disuelto el piloncillo, Agregar las manzanas. Tapar la cacerola cocinando a fuego bajo 15 minutos o hasta que las manzanas estén cocidas pero firmes.
Agregar el tequila y dejar hervir 5 minutos con la cacerola destapada. Verificar que la salsa tenga consistencia de miel, de lo contrario deje espesar. Retirar del fuego para dejar enfriar.
Cuando sea oportuno, refrigere. Para servir corte en 4 cada manzana, póngalas en el plato bañándolas con la salsa de tequila. Decore con ralladura o supremas de limón.